Какао ягъынынъ физики ве химиявий хусусиетлери

Какао ягъы, какао ягъы оларакъ да белли, какао массасындан чыкъарылгъан къаймакълы сары къатты табиий осюмлик ягъыдыр. О, пек уникаль ягъдыр. Озь кучьлю ве дюльбер уникаль къокъусындан гъайры, какао ягъы 15 градустан ашагъы да гъает къатты ве сынъырсыздыр. Какао ягъы агъызда тез ирие ве ич де ягълы дуймай; ве башкъа умумий осюмлик ягълары киби ачувлы кетмек къолай дегиль. Какао ягъы шоколад ичюн идеаль махсус ягъдыр, онынъ чешит осюмлик ягъларынынъ деерлик бутюн имтиязлары бар. Онен тенъештире бильген башкъа ягъ тапылмады.
Какао ягъы эсасен 98% триглицеридлерден, 1% сербест ягъ экшиликлеринден, 0,3% диглицеридлерден, 0,2% моноглицеридлерден, 150мг/кг~кг токоферол ве 0,05%~0,13% фосфолипидлерден ибареттир, оларнынъ арасында триглистеридлер какао ягъынынъ эсас компонентлеридир.
Какао ягъынынъ какаонынъ уникаль къокъусы ве пек къыскъа пластик диапазоны бар. О, 27 градустан ашагъы деерлик бутюнлей къаттыдыр (27,7 градускъа иримеге башлай ). О, арарет котерильген сайын тез ирие ве 35 градуснен бутюнлей ирие . Демек, бу эм къатты, эм де тез ириген ягъдыр. Какао ягъы – энъ тургъун ашамагъа ярагъан ягъдыр. Онынъ теркибинде табиий антиоксидантлар бар, олар бозулмасына маниа ола, бу исе оны 2-5 йыл девамында сакъламагъа имкян бере, бу исе оны аштан гъайры макъсатлар ичюн къулланмагъа имкян бере.
Какао ягъы эсасен гъарбий хамыр махсулатларыны шоколадлы ве иритильген ве къуру шоколад махсулатлары япмакъ ичюн къулланыла. Кокао ягъынынъ алчакъ микъдары олгъан шоколадкъа уйгъун микъдарда какао ягъы къошмакъ шоколаднынъ изченлигини арттырмакъ, шоколаднынъ йылтыравукъ тесирини арттырмакъ ве оны назик япмакъ мумкюн.
Какао ягъындаки глицеридлер бир чокъ чешитлерде берабер яшайлар, бу исе поликристалл хусусиетлерине кетире. Какао ягъынынъ ириюв нокътасы онынъ кристалл шекилине багълыдыр. Шоколадны ишлев джерьянында темптирак джерьяны – бу какао ягъы иригенде, стабиль какао ягълы кристалл къурулышыны шекиллендирюв джерьяныдыр.
Какао ягъы , , ' ве кристаллларда, 17, 23, 26 ве 35–37 градус ириюв нокъталарынен. Шоколад япкъанда, адет узьре, энъ юксек ириюв нокътасы олгъан кристалл къулланыла, тек бир кристалл къурулышы докъуманы тегиз эте.